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被遗忘的鲁菜

来源:锡纸菜谱   时间: 2018-07-16

  当我们对吃的要求越高,北方菜的生存环境就越是受到挤压。为了迎合顾客的要求,很多北方菜馆都要从菜单上加入其他菜系的菜式,把自己的身份变得越来越模糊。真正的北方菜应该是什么模样?

  正在消失的真鲁菜 其实北方菜的代表应该就是四大名菜中的鲁菜,但鲁菜却又是四大名菜里面最逊色的,即使在我国北方,它的地位还是不如来自千里之外的粤、川和淮阳菜系,原因很简单,就是没有需求,厨师们为了职业前途,都不愿意专心去钻研它。 齐鲁之地是我国的文化摇篮,饮食文化有着说不完的历史,而且耕种和畜牧的哪家癫痫治疗医院好条件都很好,也拥有相当长的海岸线,食材的供应很丰富,但给人的印象就是鲁菜做得不够细致,不是太淡就是太咸。

  我记得18年前在沂蒙山区尝到的那碗清汤面,一碗没有味道的清水面条,根本谈不上什么厨艺。还有那一个不知如何下手去吃的酱猪手,皮很硬,怎么撕都撕不开,咬下去也完全没有味道,简直是糟蹋食物,因为那时候资讯还是比较蔽塞,大家只能默默承受。我在上月再访沂蒙山区,条件比起18年前好了很多,当地人已经不再用蝉和蝎子等昆虫来款待客人,原来属于主食的“煎饼”(一种以粗粮来烙制的薄饼,卷上肉和大庆市治疗癫痫病医院哪家强蔬菜来吃),已经变成小吃;

  菜品的种类也丰富了很多,可以说是除了那碗清汤面还是始终如一,其他的菜都已经面目全非,鲁菜也被其他菜系同化了,味道无疑是好了很多,但却失去了那份独特风味。 最美味的鲁菜 鲁菜给我最好的回忆是它的羊肉汤,那时候尽管桌上都堆满了菜,但因为味道单调,我都提不起食欲,唯一感到开胃的就是那碗羊肉汤,加上自制的香醋和羊油辣椒,吃一块烧饼,就足以饱餐一顿,其他的菜都变得多余。

  当地人一般叫“蒙山黑羊肉汤”,指定以3到5岁,长到八九十斤并阉割过引发癫痫的原因是什么的雄性黑山羊来做汤,肉香浓郁但膻味不重,味道胜过任何我尝过的羊肉汤。可能因为欣赏的人不多,黑山羊产量可能也不高,这道特色的鲁菜在山东之外就不容易找到,羊肉可不一定只有大西北才做得好啊!

  此外,鲁南的临沂有一种很特色的早餐叫“糁(san)”,是一碗浓汤,以牛肉、面粉、和胡椒等熬成,再配上油条,就是一顿丰富的早餐,一家路边小店一个早上就可以卖上一千碗,只可惜它在临沂市之外就找不到。鲁菜文化的传播轨迹实在令人费解,看来它除了在烹调工艺上要改善,还有大量的公关形象工作要做。

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  美食私用物 蒙山黑羊肉汤 曾经听说过北京也有卖这道菜的地方,我找到几家的地址,但位置都很偏远,说明市场很狭窄。要找最原始的风味,不如找个长假期开车7个小时到鲁南的费县来个全羊宴,县城中国银行的南面有一家“长虹全羊餐馆”,除了招牌菜“蒙山黑羊肉汤”,还有麻辣羊排、香辣羊肚和别名“八大金刚”的烤羊腿等名菜,这家餐厅生意很好,人多的话要提早订座,同时也请不要介意小县城的卫生条件,一切都在慢慢进步之中。

(实习编辑:张曼)

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