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范志红:烹调油里可能有哪些毒?_39健康网_饮食

来源:锡纸菜谱   时间: 2018-07-20

  若要列出脂里有毒物质的嫌疑名单,那可是很长的一串。其中有的是“天生之毒”,有的是环境污染或农药污染之毒,还有的是储藏或加工过程中引入的有害物质,甚至是非食用的掺假物质。

  油料种子里的天生之毒

  人们日常吃的油脂,或者是从含油的植物种子里来的,或者是从动物的脂肪组织(肥肉、板油)或者乳脂(比如)当中来的。所谓天生之毒,就是植物天然带的毒素。比如说,棉籽油里会带有棉酚,它是一种降低男性生育能力的物质,曾被开发为;菜籽油里带有硫甙和芥酸,大量食用怀疑它会伤害心脏。所以国家才会推广栽培低棉酚、低芥酸的品种。但是,当年很多地区的居民都每日食用这些油脂,却并没有人担心食品安全问题――因为那时候有油吃就已经欢天喜地了!

  农药污染和环境污染之毒

  植物长在田里,既会吸收农田和灌溉水中的污染,如铅、砷、汞、镉等,也会吸收难分解的农药残留物质,比如六六六,以及、油菜、栽培过程中的常用农药和除草剂。不过,因为油脂原料是植物的种子,在潍坊儿童羊羔疯好治吗同等污染水平下,种子的污染程度通常会比根、茎、叶部分要低一些――植物也有爱子之心,它不愿意把坏东西留给后代。但是,脂溶性的污染物还是会不可避免地有一部分留下来。所以,如果看看农药残留的国标,就会发现油料种子当中许可残留几十种农药。

  在油籽收获之后,还可能在储藏当中被污染。其中最常见的是因为储藏条件不理想,种子长霉,污染霉菌毒素。人们最耳熟能详的,也是毒性最大、致癌性最强的,就是黄曲霉毒素。大米、玉米、花生、各种坚果都容易被黄曲霉污染,所以它们榨的油都必须监测黄曲霉毒素的残留量。如果要黄曲霉毒素为零才肯食用,那么这辈子就不要碰花生和花生油,玉米油和油(油)和很多坚果也不要吃了。

  收获之后的储藏、晾晒过程中也可能沾染一些有害物质,比如路上沥青散出的气体或微粒、汽车的尾气和橡胶-路面摩擦产生的致癌物,都可能少量附着在种子上;和农药、除草剂等堆放在一起也可能造成化学污染。

  油脂加工中可能引入的毒

  油籽制油加工的过程中,同样可能带来污染。压榨加工是直接物理压榨合肥最好的癫痫医院出油,不会引入溶剂污染,相比而言所产油脂质量较好。特别是那种有浓郁香气的油脂,最适合用这种方法来生产。比如说,花生油和芝是不需要脱色、脱臭这些处理的,否则反而损失了香味。不过,大部分油脂要经过脱胶、脱色、脱臭、脱酸等许多步的精炼处理,在这个过程中,涉及到用白陶土、硅藻土之类来过滤,如果这些物质质量较差,可能引入重金属污染;还涉及到用酸、碱和有机酸处理,如果这些加工助剂的质量不过关,也可能引入化学污染。

  在压榨之后,肯定不可能把所有的油都压出来,榨过油的饼里肯定还有不少油脂。这时候就必须用溶剂来提取了。有些含油脂比例低的材料,比如黄豆、米糠、玉米胚之类,直接压榨很难出油,只能靠溶剂提取。这些溶剂都是和油脂最“亲”的东西,比如正己烷、丁烷、六号溶剂油等,能很彻底地把油提取出来。这些溶剂也都是特别容易挥发的东西,只要把它们加热到不太高的温度,就轻飘飘地蒸发走了,冷凝收集起来还可以循环利用。留下的就是不容易挥发的植物油啦。这么生产油脂的方法,就叫做浸出法。当然,多少都会有一丁点儿溶剂会残留下来,但是只要工艺得当,溶剂本身质量过关,最后产品中的溶剂残留微乎其微,不枕叶癫痫病怎样治疗好会达到有害健康的程度。

  浸出法提取的油脂,也要经过精炼处理。这一系列复杂处理过程中,会损失一部分维生素E和胡萝卜素,去掉磷脂和植物固醇,降低了油脂的营养价值。同时,因为某些环节的处理温度比较高,还会有少量的脂肪酸发生顺反异构,生成反式脂肪酸,同时可能生成微量的苯并芘等多环芳烃类致癌物。所以,大部分精炼植物油,即便没有经过氢化,也会含有百分之零点几到百分之几的反式脂肪酸。

  即便是没有经过浸提,纯正压榨的油脂,也不一定没有苯并芘。比如说,小磨香油生产中,需要先炒香芝麻。而炒制过程难免有芝麻被过度加热而产生多环芳烃类致癌物,包括苯并芘。所以,即便用家常方法来生产油脂,照样可能检出致癌物,甚至因为手工操作很难做到加热均匀,又缺乏检测控制,可能还不及工业生产的产品安全性高。

  原料和成品储藏中产生的毒

  无论加工前后,油脂都有一个最怕的事情――氧化酸败。榨油原料在储藏过程中容易发生氧化,榨油之后储藏久了也会发生氧化。购买花生、瓜子、坚果经常会吃到味道不新鲜的颗粒,儿童癫痫就是氧化变质的籽粒。这些东西被榨成油之后,就会造成油脂品质的下降。

  氧化从少量自由基开始,逐渐“星星之火可以燎原”,产生大量的氧化酸败产物,油脂就会产生不新鲜的味道,乃至明显的“哈喇味”,这种油脂中含有大量有毒物质。其实早在没有出现味道之前,油脂中氢过氧化物增加,已经会给人体带来促进衰老的作用。这方面的质量,要用过氧化值来判断。

  因为油脂的销售周期比较长,为了避免氧化带来的麻烦,企业通常都要在油里加抗氧化剂,最常用的就是TBHQ,也就是方便面里喜欢加的那种物质,麦当劳炸鸡块中被爆料的那种物质“特丁基对苯二酚”,还有BHA、BHT等。这些都是国家许可使用的抗氧化剂,不必因为化学名称奇怪而产生恐惧。

  最后,油脂会分装出厂,此时还要小心劣质包装材料可能带来的污染,因为很多带苯环的污染物都易溶于油脂。

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