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餐饮管理之控制成本有方法

来源:锡纸菜谱   时间: 2018-09-12

不论哪个行业,采购工作通常都被称为“肥差”,在餐饮业,这种情况尤为严重。金库私营企业,家族式管理居多,从而导致制度体系不规范,为采购人员滋生各种不好的行为提供了温床。

  有了这样的环境,各种【吃拿卡要】的现象层出不穷。

  吃:吃别人的东西(吃饭喝酒等等)

  拿:别人给的东西就拿(所有认为值钱的)

  卡:还不给办事( 起码不能痛快地或利索地办事)

  要:别人给就要,别人不给伸手要

  对于这种现象,餐饮企业应当尽治疗癫痫哪家医院好快规范相关的制度

  采购审核

  负责管理厨房的负责人,每晚都必需根据店面经营收入和仓库存货量,计算出所需材料的采购量,并发送给相关的采购部门。

  采购部门根据厨房提交的采购申请清单,制作出合理的采购计划。然后提交给财务部审核,通过后,还得需要经过总经理的批准。 后,以书面形式交接给供应商。

  市价调查

  账务部需要设立专门的物价专员,定期对各种日常消耗品进行广泛且深度的市场价格调查。坚持货比三家的原则,对物资采购的报价老年人患上癫痫病要怎么治疗呢进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资,须附有经批准的采购单才能报帐。

  谨慎验货

  库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对杭州哪个医院治癫痫病于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收凭证,验收合格的货物,按采购部提供单价,活鲜品种入海鲜池,由海鲜池人员二次验货,并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种,当夜死亡或过夜死损,事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议,并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。

  废物统计

  对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签贵阳哪里癫痫治的好字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。

  库存预警

  根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限,如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警,及时补货;对于滞销菜品,通过计算机统计出数据及时减少采购库存量,或停止长期滞销菜的供应,以避免原材料变质造成的损失。

  出入库

  制订严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续。

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