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活鱼现烹为何不鲜?_久久膳食中心_久久健康网

来源:锡纸菜谱   时间: 2019-02-11

而未经消化的蛋白质基本上无法直接吸收,相反会随食物残渣进入大肠,被大肠内的细菌分解为氨、硫化氢、组胺、吲哚等,这些成分是有毒的,需要由肠壁吸收随血液进入肝脏后解毒。由此可见,蛋白质类食物未经处理直接食入后,会给胃肠道甚至肝脏带信阳好的癫痫病在哪来很大的“工作”量,不利于它的消化、吸收。

那么,如果能使蛋白质在入口之前,就已经分解成了多肽或氨基酸,无疑会减轻胃肠道的负担,加速它们的吸收,同时氨基酸经过口腔时,与舌头上的味蕾接触,就有鲜美的感觉。

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有两种方法可以使蛋白质在胃肠外进行初步的分解,一个是增加烹饪的时间,对此民间有“千煮豆腐,万煮鱼”的说法。另一种就是利用鱼死后细胞自溶时释放出的水解酶对自身蛋白的水解,从而产生多肽和氨基酸。这一过程开始于鱼死后或被杀后鱼临汾癫痫病医院到哪家治疗好体进入高度硬状态,所以活鱼现烹现吃仅只能靠烹饪时产生的有限的氨基酸来维持鲜味,而且需要经胃肠道消化的蛋白质较多,容易产生饱腹感。

那么,是不是鱼杀后,放置时间越长味道就越鲜呢?答案也是否定的。因为一方面鱼自体水解鄂州治羊羔疯哪家医院好酶的数量有限,过了一段时间后就会耗竭。另外,鱼肉放置时间过长,其中的蛋白质就会被环境中的腐败菌分解成有害有毒物质,此时就不能再食用了。

(责任编辑:zxwq)

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