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烹调中怎样用芡_炒菜技巧

来源:锡纸菜谱   时间: 2019-05-18

我国菜肴品种如此之多,风味如此之全,除了烹饪技法多样,火候多变,调味灵活、奇妙等因素之外,对不同菜肴施用不同的芡糊,也是一个重要因素。烹调中用芡对于菜肴的成菜起着浓汁稠味、收汁亮油的重要作用。芡汁主要有“烹汁芡”和“稠汁芡”两大类。

1.烹汁芡

烹汁芡在有的菜系称“调味芡”或“对汁芡”。在烹制菜肴时,根据成菜需要将几种调味品加在一起调匀后,再对人一定的水豆粉所形成的芡汁,行业俗称“对北京羊羔疯什么医院好滋汁”。烹汁芡主要用于炒、爆、熘、炝一类菜肴。使用烹汁芡应掌握以下三点:

(1)根据原料多少和原料的吸水能力来掌握芡汁的干稀浓稠。

(2)根据火候的大小来灵活掌握芡汁的多少。

(3)烹芡在入锅前先要在调味碗内调匀,然后从原料四周倒入锅内,稍待片刻豆粉刚开始糊化时,就要及时翻锅,让菜肴均匀地粘裹上味汁。a2.稠汁芡

顾名思义,稠汁芡就是使菜肴的汤汁浓稠巴味,即通常所说的扯芡或勾芡,是属濮阳癫痫病医院怎么样于调味中用芡,在菜肴快成熟出锅前进行,多用于烧烩之类菜品。稠汁芡根据其稀稠程度分为以下几种:

(1)二流芡指半流体浆的芡汁,多用于烧、烩、羹汤之类菜肴。如、豆瓣鱼、家常蹄筋、八宝豆腐羹等。二流芡用于烧菜,要求芡汁与主料交融一起,又呈流态,达到通常所说亮汁亮油;用于羹汤则如稀浆糊状。

(2)米汤芡又称“清二流芡”,指浓如米汤的芡汁。多用于烩、白烧之类菜肴,如金钩棒菜、干贝葵菜等。米汤芡是属于芡汁中浓度较薄的芡汁,它的作用是使株洲好的癫痫医院怎么选择汤汁较多的菜肴中汤汁变得浓度稍大一些,以便使主料浮起菜肴上味。

(3)玻璃芡指晶莹呈流体的浆汁状芡汁,淋在菜肴上流向盘中呈光洁明亮的玻璃状态。特别是一些造型美观、色彩丰富的菜肴,如一品素烩、三元白汁鸭、干贝三色葫芦等淋上玻璃芡后,赋予菜肴一种光泽和透明感。

运用稠汁芡应注意以下几点:

①下芡时要先行将水豆粉稀释调散,不能夹杂粉粒疙瘩。

②视菜肴中汤汁多少掌握芡汁用量,同时应根据不同的娄底癫痫早期如何治疗成菜要求,来掌握芡汁的浓稠程度。

③一般下芡宜用中火或小火,此时淀粉糊化较慢,能从容调剂芡汁的稀稠。

④对一些加热时容易“吐水”的原料,如豆腐、魔芋等应采取分次勾芡的方法,才能有效地防止原料“吐水”,使芡汁紧裹原料,达到紧汁亮油、稠汁上味的目的。

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