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毛氏红烧肉的做法,毛氏红烧肉

肥肉的菜式,稍为诱人的,细点之下为数不少:叉烧肉、烧肉、卤肉、红烧肉、扣肉、回锅肉、爽咸肉、五花肉……再好吃肉的人,夏天食用好像也有些勉为其难,但为了身体营养的均衡对它还是要采取不离不弃的态度。红烧菜对原料品种适应性较强,但原料质地对成菜影响较大,所以,选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉,红烧肘子宜用前肘,红烧鸡宜用隔年大公鸡,红烧鱼宜选用左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点,可以整只,也可切片,切块,切段,但一般不宜切得过小、过薄,否则因长时间加热,原料易碎。而且要整齐划一,大小一致,厚薄均匀,便于烹调入味。

菜谱简介 正宗的“毛氏红烧肉”色泽红亮、肥而不腻,可以真正做到入口即化。这都要得益于当年毛主席的口味,老年的毛主席很喜欢酥烂的口感,因此石荫祥大师特意将传统的湖南烧肉改良成了这样。因此要想做出正宗好吃的“毛氏红烧肉”口感,烹煮的时间就是个关键,怕费火、怕费时的同志这道菜就免做了。“毛氏红烧肉”属于复合型的味道,它集八角、桂皮、辣椒、草果、葱、姜、蒜等多种香味为一体,比我们平时所吃的红烧肉多了治疗癫痫病药物许多回味。 材料 食材:五花肉900g,心8棵,
调料:八角3枚,香叶4片,草果1枚,桂皮5g,干辣椒8个,郫县豆瓣酱15g,姜20g,香葱30g,蒜8粒,盐15g,鸡精10g,老抽5ml,料酒10ml,糖色50g(用45g白砂糖)
做法 1、锅中放适量的冷水,将3、4根香葱挽成葱结,将处理干净的五花肉块整个放入冷水中炖煮,放入挽好的葱节和3片姜,注意五花肉在炖煮的过程中始终是肉皮向上的。开锅后,继续用中火炖煮20分钟,过程中要不断将血沫和杂质捞出。20分钟后,五花肉煮至可以用筷子直接扎透为止。
2、煮好的五花肉,放入冷水中,紧一下立刻捞出,上案板切成3cm乘以3cm的方块,沥干水分备用。
3、锅中放油,多放一些,大约1斤左右,将油烧至6、7成热,放入切好的五花肉,大炸5分钟,将五花肉中的多余油分煸出,炸至金黄捞出控干。
4、取一砂锅,锅底铺满香葱、姜片、蒜粒。
5、再将煎炸好的五花肉整齐地立于锅中,注意这时五花肉块一定要肉皮向下。之后再放入香叶4片、草果1枚、八角3枚、桂皮和干辣椒。
6、锅中再次加入调料:盐15g、鸡精10g、料患上癫痫病该怎么治疗效果会更好酒10ml、郫县豆瓣酱15g、糖色50g、老抽5ml,加入适量的开水,水要刚刚没过五花肉即可。砂锅置于火上,大火再次烧开锅中的水,用中火继续煨1个半小时,直至收汁五花肉酥烂。正宗的毛氏红烧肉中还要加入卤过的鸡蛋,方法是在红烧肉煨到60分钟时,放入包好皮的煮熟白蛋,卤20分钟,鸡蛋彻底上色,取出备用。菜心过水加入少量盐焯好,用刀对开,摆盘时将菜心铺地,红烧肉肉皮朝上码好,鸡蛋对开,码放在碗边即可。
小诀窍 **五花肉在烹制的过程中有几个窍门,就是第一次煮要肉皮朝上,防止肉皮粘锅,第二次煮则要肉皮朝下,这样让肉皮最先入味,也能做出更好的口感。
**正宗的“毛氏红烧肉”都是很大块的,吃上一块超级过瘾,大约每个都有3厘米乘以3厘米的样子,这样的五花肉块可以很好地立在锅中,煮的时候也可以保持肉皮始终朝下,但如果不想做这么大块的肉,也可以切得小一些,不过再放入水,肉块就会随着水漂浮起来,也没关系,1个半小时的时间足以让它们酥烂了。
**糖色是“毛氏红烧肉”中要用到的东西,一般外面没得卖,要自己在家制作。方法是,凉锅坐在火上,放入一份的油、两份的水,稍微搅拌一下,开火,将六份的成年人癫痫要怎么治疗才好白糖放入锅中,中火慢慢搅拌,很快就会看到锅中起了很多细小的气泡,之后水分继续蒸发,基本全部蒸发干净了,用木铲搅拌感觉可以拉起丝的样子,继续搅拌,之后糖油混合物会很快变成褐色,关火,用火的余温继续搅拌,锅里的东西慢慢变成了深褐色,这就是炒的糖色了。可能有些稠,可以再兑入两份的热水,搅拌均匀,一次用不了的糖色装瓶,即使不放在冰箱中也能长时间保存。对于感觉麻烦的主妇而言,在“毛氏红烧肉”中可以换用冰糖,不过味道肯定要差一些了。
 

黄豆芽虽小得很不起眼,可它却能雅俗共赏。黄河流域春节家宴的十,黄豆芽是主要用料;干煸黄豆芽是一款川菜,是把豆芽放在锅里煸干水分,再起油锅,加干辣椒同炒,吃起来又香、又韧、佐酒、下饭都十分理想。黄豆芽排骨汤,不只豆芽、排骨十分可口,汤也非凡浓。肉片焖豆芽是很要火侯的,只要火侯到家,肉似红烧肉,豆芽也腴且鲜。烧肉或烧排骨时,加入几片橘子皮,味道既鲜美又不会感到油腻;

蟹油可调味多种食品,可以百配,烧肉圆,烧菜心,放一匙蟹油即成味美的蟹油狮子头和蟹油菜心,下面条时,调上一点蟹油,面之鲜美,无可形容。用它来烧蟹油豆湖北治疗癫痫病的医院哪家最好腐味道的鲜美也非一般美味可比。用它烩黄芽菜、或调入菜肉的馅料里包馄饨,包饺子,做包子,无不是顶级的美味,即使不是食蟹的季节亦能享用这百鲜之首的美味。贴秋膘:在立秋这天吃些各种各样的肉,炖肉烤肉红烧肉等等,以肉贴膘。城里人在立秋当日买个西瓜回家,全家围着啃,就是啃秋了。而在乡村人们的啃秋则豪迈得多。他们在瓜棚里,在树荫下,三五成群,席地而坐,抱着红瓤西瓜啃,抱着绿瓤香瓜啃,抱着白生生的山芋啃,抱着金黄黄的玉米棒子啃。啃秋抒发的,实质上是一种丰收的喜悦。

●啤酒烧肉:用啤酒或半酒半水焖烧牛肉、、鸡鸭,不仅肉质鲜嫩,且香美可口。加入顺序:料酒、酱油、糖、醋、盐。烧菜往往要突出料酒的香味,并借用酒味来遮盖腥膻,因此酒应该在锅内温度最高的时候放。红烧时放酱油主要是为了上色,因此酱油也要先加。另外要记得,糖必须在盐之前加,否则烧出来的肉就发柴发老。以红烧肉为例,先将带皮切块过油,然后另起锅,油烧至六成热,放入八角、葱姜块煸出香味,烹入料酒,放入酱油、白糖烧开,加入汤(或水),大火烧开撇沫,改用小火烧至八成熟时放入盐。炖的烹饪方法与烧基本相同,只是汤汁多一些。

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